Music

Δευτέρα, 23 Ιανουαρίου 2012

ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΒΙΚΙΠΑΙΔΕΙΑ

Μαγειρική είναι η διαδικασία της προετοιμασίας τροφίμων με τη χρήση της θερμότητας. Οι τεχνικές μαγειρέματος και τα συστατικά ποικίλλουν ευρέως σε όλο τον κόσμο, γεγονός που αντανακλά τις μοναδικές περιβαλλοντικές, οικονομικές, και πολιτιστικές παραδόσεις. Οι ίδιοι οι μάγειροι, επίσης, διαφέρουν σε μεγάλο βαθμό στην ικανότητα και την κατάρτιση τους. Η μαγειρική μπορεί επίσης να πραγματοποιηθεί μέσω χημικών αντιδράσεων χωρίς την παρουσία της θερμότητας, όπως στο Ceviche, ένα παραδοσιακό ισπανικό πιάτο όπου τα ψάρια ψήνονται από τα οξέα στο λεμόνι ή χυμό λάιμ. Το Sushi χρησιμοποιεί επίσης μια παρόμοια χημική αντίδραση μεταξύ των ψαριών και του όξινου περιεχόμενου του ρυζιού κεραμωμένου με ξύδι. Η προετοιμασία τροφίμων με θερμότητα ή φωτιά είναι μια δραστηριότητα μοναδική για τον άνθρωπο, και μερικοί επιστήμονες πιστεύουν ότι η έλευση του μαγειρέματος έπαιξε σημαντικό ρόλο στην ανθρώπινη εξέλιξη.. Οι περισσότεροι ανθρωπολόγοι πιστεύουν ότι το μαγείρεμα στην φωτιά αναπτύχθηκε για πρώτη φορά πριν 250.000 χρόνια περίπου. Η ανάπτυξη της γεωργίας, του εμπορίου και των μεταφορών μεταξύ των πολιτισμών σε διαφορετικές περιοχές πρόσφεραν πολλά νέα συστατικά στους μάγειρες. Νέες εφευρέσεις και τεχνολογίες, όπως η αγγειοπλαστική για τη αποθήκευση και το βράσιμο του νερού, επέκτεινα τις τεχνικές μαγειρικής. Μερικοί σύγχρονοι μάγειρες εφαρμόζουν νέες τεχνολογίες για την παρασκευή τροφίμων.


Δεν υπάρχει σαφής ένδειξη ως προς το πότε ανακαλύφθηκε η πρακτική του μαγειρέματος τροφίμων. Οι περισσότεροι ανθρωπολόγοι πιστεύουν ότι το μαγείρεμα στην φωτιά άρχισε μόλις πριν 250.000 χρόνια περίπου, όταν άρχισαν να εμφανίζονται οι μαγειρικές εστίες. Ο ανθρωπολόγος Richard Wrangham πρότεινε ότι το μαγείρεμα εφευρέθηκε ήδη από 1.800.000 έως 2.300.000 χρόνια πριν. Άλλοι ερευνητές πιστεύουν ότι το μαγείρεμα εφευρέθηκε μόλις 40.000 ή 10.000 χρόνια πριν. Τα στοιχεία της φωτιάς είναι ασαφή, καθώς πυρκαγιές που ανάβουν από κεραυνό εξακολουθούν να είναι κοινές στην Ανατολική Αφρική και σε άλλες άγριες περιοχές, και είναι δύσκολο να καθοριστεί πότε η φωτιά χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά για το μαγείρεμα, σε αντίθεση με χρήση μόνο για ζεστασιά ή για τη απομάκρυνση των θηρίων.


Τα φυσικά συστατικά περιέχουν διάφορες ποσότητες χρήσιμων μορίων για τον άνθρωπο, που ονομάζονται θρεπτικά συστατικά. Η μαγειρική περιλαμβάνει μια χειραγώγηση των χημικών ιδιοτήτων αυτών των μορίων. Τα περισσότερα συστατικά στην παραδοσιακή μαγειρική προέρχονται από ζωντανούς οργανισμούς:
Επίσης χρησιμοποιούνται νερό και μέταλλα, όπως το αλάτι. Εκτός από φυσικά συστατικά ή συστατικά προερχόμενα από απλές χημικές αντιδράσεις στη φύση, γίνεται συχνά χρήση και επεξεργασμένων ή συνθετικών προϊόντων, όπως λ.χ. προϊόντων με χαμηλά λιπαρά,γλυκαντικών ουσιών ή συντηρητικών.

Η αλληλεπίδραση της θερμότητας και των υδατανθράκων είναι πολύπλοκη. Μακράς αλυσίδας σάκχαρα, όπως το άμυλο έχουν την τάση να διασπαστούν σε απλούστερα σάκχαρα όταν μαγειρεύονται, ενώ απλά σάκχαρα σχηματίζουν σιρόπια. Όταν θερμαίνεται η ζάχαρη, τόσο ώστε απάγεται όλο το νερό της κρυστάλλωσης, ξεκινά καραμελοποίηση. Κατά τη διάρκειά της η ζάχαρη υποβάλλεται σε θερμική αποσύνθεση με το σχηματισμό του διοξειδίου του άνθρακα, και άλλα διεπόμενα προϊόντα και παράγεται καραμέλα. Παρομοίως, η θέρμανση των σακχάρων και των πρωτεϊνών προκαλεί την αντίδραση Maillard, μια βασική τεχνική που ενισχύει τη γεύση[ασαφές].
Το γαλάκτωμα αμύλου με λίπος ή νερό μπορεί, όταν θερμαίνεται ήπια, να πυκνώνει τα υγρά του φαγητού που μαγειρεύεται. Στην ευρωπαϊκή κουζίνα χρησιμοποιείται το ρου (roux), ένα μίγμα από βούτυρο και αλεύρι, για να πυκνώσει τα υγρά σε φαγητά κατσαρόλας ή σάλτσες. Στηνασιατική κουζίνα, ένα παρόμοιο αποτέλεσμα παράγεται με άμυλο καλαμποκιού ή ρύζι διαλυμένο σε νερό. Οι τεχνικές αυτές βασίζονται στις ιδιότητες των αμύλων που δημιουργούν απλούστερα κολλώδη σάκχαρα κατά το μαγείρεμα, τα οποία προκαλούν το γνωστό DESIMO των σαλτσών. Ωστόσο, με επιπλέον θερμότητα οι δεσμοί που αναπτύσσονται ανάμεσα στα μόρια σπάνε.

Αρκετές μελέτες που δημοσιεύθηκαν από το 1990 δείχνουν ότι το μαγείρεμα του κρέατος των μυών δημιουργεί ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs), οι οποίες πιστεύεται ότι αυξάνουν τον κίνδυνο καρκίνου στον άνθρωπο. Ερευνητές από το Εθνικό Ινστιτούτο Καρκίνου διαπίστωσαν ότι άτομα που κατανάλωναν βοδινό κρέας ολίγο ή μέτρια ολίγο είχαν λιγότερο από το ένα τρίτο τον κίνδυνο καρκίνου του στομάχου από εκείνους που κατανάλωναν βοδινό μεσαίου καλά ή καλά ψημένου.[ Ενώ η κατανάλωση νωπού κρέατος μπορεί να είναι ο μόνος τρόπος για να αποφευχθεί HCAs πλήρως, το Εθνικό Ινστιτούτο Καρκίνου αναφέρει ότι το μαγείρεμα του κρέατος κάτω από 212 ° F (100 ° C) δημιουργεί "αμελητέες ποσότητες" του HCAs. Επίσης, στο φούρνο μικροκυμάτων το κρέας πριν το μαγείρεμα μπορεί να μειώσει HCAs κατά 90%. Νιτροζαμινών, που περιέχεται στην επεξεργασμένα και μαγειρευμένα τρόφιμα, έχουν επίσης σημειωθεί ως καρκινογόνες, που συνδέονται με τον καρκίνο του παχέος εντέρου. Έρευνα έχει δείξει ότι το ψήσιμο στη σχάρα ή μπάρμπεκιου κρεάτων και ψαριών αυξάνει τα επίπεδα των καρκινογόνων πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH). Ωστόσο, το κρέας και τα ψάρια συνεισφέρει μόνο ένα μικρό ποσοστό της διαιτητικής πρόσληψης PAH – η μεγαλύτερη πρόσληψη προέρχεται από έλαια, δημητριακά, και λίπη..






Η μαγειρική περιλαμβάνει συχνά το νερό, συνήθως υπό μορφή άλλων διαλυμάτων, καθώς προστίθενται υγρά (συνήθως νερό, ζωμός ή κρασί) για να βυθίσουν τις ουσίες που μαγειρεύονται, ή ελευθερώνεται από τις ίδιες τις ουσίες. Τα υγρά είναι τόσο σημαντικά για το μαγείρεμα, ώστε το όνομα της μεθόδου μαγειρέματος βασίζεται συχνά στον τρόπο συνδυασμού τους με τα τρόφιμα, όπως το MAGEIREMA STON ATMO -VRASIMO .Η θέρμανση υγρού σε ένα ανοικτό δοχείο δημιουργεί ταχεία αύξηση της εξάτμισης, η οποία συμπυκνώνει τα υπόλοιπα συστατικά - αυτό είναι ένα κρίσιμο βήμα κατά την προετοιμασία γιαχνί ή σαλτσών.


ΑΥΡΙΟ ΟΙ ΥΠΟΛΟΙΠΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΙ.  ΚΟΜΜΑΤΑΣ ΠΑΥΛΟΣ


ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ ΤΗΝ ΒΙΚΙΠΑΙΔΕΙΑ,ΤΗΝ ΕΛΕΥΘΕΡΗ  ΕΓΚΥΚΛΟΠΑΙΔΕΙΑ.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

ΣΧΟΛΙΑΣΤΕ!